Ve dnech 2. – 6. 10. 2017 se žáci Moravské střední školy s.r.o. účastnili praktického týdne s workshopy v rámci projektu Podpory všeobecného, exekutivního a praktického vyučování žáků v gastronomii.
Praktického týdne se účastnili žáci třídy PKČ3 – Eliška Danielová, Matěj Leczo, Anna Maixnerová a Eliška Vrábelová. Pedagogický doprovod – Ing. Eva Jurková. Místem konání bylo rekreační středisko Moravec na Vysočině.
Úvodní přednášku měla Bc. Mária Horníková na téma Bylinky a jejich využití v kuchyni, jedlé květy. Žáci poznávali jednotlivé bylinky a následně si vyhodnocovali svoje znalosti těchto bylin, měli možnost seznámit se a ochutnat jedlé květy, využívané při zdobení pokrmů.
Seminář I. – Příprava sezonního teplého pokrmu
Kachní prsíčka připravovaná metodou Sous- vide, brambory Grenaille, pastinákové pyré s omáčkou z portského vína, provoněnou mladými výhonky ze smrčků a chipsy z topinambur.
Žáci pracovali pod vedením mistra kuchaře pana Pavla Bortníka, který je krok po kroku instruoval o jednotlivých pracovních úkonech podle technologických postupů. Před zahájením samotného vaření byli žáci seznámeni s dodržováním hygienických a bezpečnostních předpisů, s jednotlivými surovinami a s jejich využitím při přípravě pokrmů. Žáci pracovali samostatně, každý si zpracovával svou porci masa. Naučili se metodu vaření Sous- vide ( „ve vákuu“). Naučili se přípravu přepuštěného másla a jeho využití při přípravě pokrmů. Na závěr dne, po šesti hodinách vaření, si každý žák upravil svou porci z připravených pokrmů na talíř, dle své fantazie.
Seminář II. – Finger foods pro rautové občerstvení
Mousse z uzeného pstruha, s rybí kroketou a wakame salátkem, Marinovaná kachní prsíčka s cibulovým chutney, Marinovaný losos se zeleninovým concassé s wasabi majonézou a fermentovanou ředví, Roastbeefová rolka s chřestem a remuládou.
Další z plně nabitých dnů praktického týdne byl zaměřen na přípravu pokrmů studené kuchyně. Žáci byli rozděleni do dvou skupin, které se během dne vyměnily - jedna skupina dopoledne připravovala raut, druhá si chystala a dekorovala rautový stůl.
Žáci si vyzkoušeli přípravu pěny z uzeného lososa, kroketky z lososa a halibuta, které obalovali v panko strouhance ( japonská strouhanka z pšeničné mouky, kukuřičného škrobu a tapioky). Také připravovali salát wakame z mořských řas, které patří mezi výživově nejhodnotnější suroviny.
Připravené pokrmy jednotlivé týmy prezentovaly na připravených rautových stolech a následně výrobky žáci s chutí degustovali a hodnotili.
Třetí pracovní den měli žáci na programu seznámení s tepelnou úpravou potravin – grilováním a uzením.
V dopoledních hodinách si připravovali suroviny. Nakládali masa do směsi oleje a bylinek – roštěnec, vepřovou panenku, hovězí pupek. Na uzení připravovali kuřecí maso a kachní prso. Plnili kloboučky žampionů směsí hub, smetany, sýra. Připravovali žampionovo-smetanovou omáčku a brambory grenaille.
Odpoledne proběhlo seznámení s historickým vývojem kuchařského řemesla, se kterým žáky seznámila členka AKC, redaktorka magazínu Minutka Bc. Mária Horníková. Zasvětila žáky do výhod členství v AKC. Nejaktivnější žáci byli odměněni knihou a všichni žáci obdrželi odborné časopisy. Žákům bylo na základě vyplněné přihlášky také nabídnuto roční bezplatné členství v AKC.
Samotné grilování probíhalo za aktivní účasti všech žáků a podvečerních hodinách. Žáci své výrobky degustovali, hodnotili a o průběhu přípravy pokrmů diskutovali s mistrem kuchařem panem Bortníkem.
Poslední den odborného semináře proběhlo v dopoledních hodinách slavnostní vyhodnocení, které bylo zakončeno slavnostním předáním diplomů.
