Praktický týden s workshopy v rámci projektu IREAS

Zpráva z praktického týdne konaného ve dnech 2. 6. 10. 2017 v rámci projektu Podpory všeobecného, exekutivního a praktického vyučování žáků v gastronomii.

 

Praktického týdne se účastnili žáci třídy PKČ3 – Eliška Danielová, Matěj Leczo, Anna Maixnerová a Eliška Vrábelová. Pedagogický doprovod – Ing. Eva Jurková. Místem konání bylo rekreační středisko Moravec na Vysočině. 

Úvodní přednášku měla Bc. Mária Horníková na téma Bylinky a jejich využití v kuchyni, jedlé květy.  Žáci poznávali jednotlivé bylinky a následně si vyhodnocovali svoje znalosti těchto bylin, měli možnost seznámit se a ochutnat jedlé květy, využívané při zdobení pokrmů. 

Seminář  I. – Příprava sezonního teplého pokrmu

Kachní prsíčka připravovaná metodou Sous- vide, brambory Grenaille, pastinákové pyré s omáčkou z portského vína, provoněnou mladými výhonky ze smrčků a chipsy z topinambur.

Žáci pracovali pod vedením mistra kuchaře pana Pavla Bortníka, který je krok po kroku instruoval o jednotlivých pracovních úkonech podle technologických postupů. Před zahájením samotného vaření byli žáci seznámeni s dodržováním hygienických a bezpečnostních předpisů, s jednotlivými surovinami a s jejich využitím při přípravě pokrmů. Žáci pracovali samostatně, každý si zpracovával svou porci masa. Naučili se metodu vaření Sous- vide ( „ve vákuu“). Naučili se přípravu přepuštěného másla a jeho využití při přípravě pokrmů. Na závěr dne, po šesti hodinách vaření, si každý žák upravil svou porci z připravených pokrmů na talíř, dle své fantazie. Po konzumaci pokrmů následoval úklid kuchyně a teoretická příprava na další den.

Seminář  II. – Finger foods pro  rautové občerstvení

Mousse z uzeného pstruha, s rybí kroketou a wakame salátkem, Marinovaná kachní prsíčka s cibulovým chutney, Marinovaný losos se zeleninovým concassé s wasabi majonézou a fermentovanou ředví, Roastbeefová rolka s chřestem a remuládou.

Další z plně nabitých dnů praktického týdne byl zaměřen na přípravu pokrmů studené kuchyně. Žáci byli rozděleni do dvou skupin, které se během dne vyměnily -  jedna skupina dopoledne připravovala raut, druhá si chystala a dekorovala rautový stůl.

Žáci si vyzkoušeli přípravu pěny z uzeného lososa, kroketky z lososa a halibuta, které obalovali v panko strouhance ( japonská strouhanka z pšeničné mouky, kukuřičného škrobu a tapioky). Také připravovali salát wakame z mořských řas, které patří mezi výživově nejhodnotnější suroviny.

Připravené pokrmy jednotlivé týmy prezentovaly na připravených rautových stolech a následně výrobky žáci s chutí degustovali a hodnotili.

Třetí pracovní den měli žáci na programu seznámení s tepelnou úpravou potravin – grilováním a uzením.

V dopoledních hodinách si připravovali suroviny. Nakládali masa do směsi oleje a bylinek – roštěnec, vepřovou panenku, hovězí pupek. Na uzení připravovali kuřecí maso a kachní prso. Plnili kloboučky žampionů směsí hub, smetany, sýra. Připravovali žampionovo-smetanovou omáčku a brambory grenaille.

Odpoledne proběhlo seznámení s historickým vývojem kuchařského řemesla, se kterým žáky seznámila členka AKC, redaktorka magazínu Minutka  Bc. Mária Horníková. Zasvětila žáky do výhod členství v AKC. Nejaktivnější žáci byli odměněni knihou a všichni žáci obdrželi odborné časopisy. Žákům bylo na základě vyplněné přihlášky také nabídnuto roční bezplatné členství v AKC.

Samotné grilování probíhalo za aktivní účasti všech žáků a podvečerních hodinách. Žáci své výrobky degustovali, hodnotili a o průběhu přípravy pokrmů diskutovali s mistrem kuchařem panem Bortníkem.

Poslední den odborného semináře proběhlo v dopoledních hodinách slavnostní vyhodnocení, které bylo zakončeno slavnostním předáním diplomů. Po společném obědě se žáci se svým pedagogickým doprovodem rozjeli do svých domovů.

Proběhlý praktický týden byl všemi účastníky velmi kladně hodnocen, zvláště žáci ocenili odborný přínos všech seminářů.

 Zapsala: Ing. Eva Jurková