Projekt Podpora všeobecného, exekutivního a praktického vyučování žáků v gastronomii

Název projektu:           Podpora všeobecného, exekutivního a praktického vyučování žáků v gastronomii

Číslo projektu:             CZ.02.3.61/0.0/0.0/16_012/0000606


Popis projektu

Hlavním cílem projektu je posílení exekutivního a praktického vyučování žáků v oborech SŠ bez maturitní zkoušky skrze zvýšení motivace žáků k vzdělávání a zvýšení praktických dovedností s akcentem na uplatnění žáků v jejich budoucím zaměstnání workshopů.

Projekt se skládá ze dvou na sebe navazujících aktivit – „Cyklu workshopů“ a „Exekutivních a praktických týdnů“.

Cyklus workshopů

„Cyklus workshopů“ představuje formu do 2 vzájemně se prolínajících částí - exekutivních dovedností a praktického vzdělávání. Celkem je realizováno 12 workshopů.

-         Cílem je rozvinou exekutivní dovednosti a rozšířit praktické uplatnění žáků.

-         V rámci workshopů je mimo jiné organizován celodenní odborný seminář, např. kurz molekulární kuchyně, mořské plody, tradiční česká kuchyně a podobně.

-          Na základě zpracovaných úkolů a aktivity jsou poté žáci vybráni a nejlepší se účastní „Exekutivních a praktických týdnů“. Předpoklad účasti je cca 15 % až 40 % nejlepších žáků na školu.

Exekutivní a praktické týdny

Smyslem „Exekutivních a praktických týdnů“ je vytvořit mimoškolní aktivitu zaměřenou na rozvoj jejich klíčových kompetencí a zejména praktických dovedností.

-         Aktivita je rozdělena do dvou na sebe navazujících týdnů (Exekutivní týden a Praktický týden) v podobě 5 denní akce pro 25 studentů spojených ze 4 škol.

-         První týden se koná na konci školního roku (květen/červen), druhý týden pak na začátku následujícího (září/říjen).

o   1. týden „Exekutivní týden“ se zaměřuje na dovednostní rozvoj žáků s ohledem na jejich praktické uplatnění (komunikace, týmová práce, zaměstnání, a podobně).

o   2. týden „Praktický týden“ zaměřující se na praktické dovednosti žáků v gastronomii (odborné semináře, např. práce s moderními technologiemi, úprava divočiny, HCCP, ryby a mořské plody a podobně).

o   Žáci získají certifikáty o absolvování kurzů a také získají bezplatné roční členství v Asociaci kuchařů a cukrářů.

Projektové partnerství

Projekt je realizován společností IREAS, Institut pro strukturální politiku o.p.s. ve spolupráci s Asociací kuchařů a cukrářů České republiky a společností Jules a Jim. Do projektu je dále zapojeno 12 škol.


Zapojené školy v projektu

-          SŠ pedagogická, hotelnictví a služeb Litoměřice,

-          Střední škola zemědělství a služeb, Albrechtice,

-          Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Písek,

-          Integrovaná střední škola, Jesenice,

       SŠHSS, Teplice nad Metují,

-          Střední  škola  hotelová  a  služeb,  Kroměříž,

-          Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Vlašim,

-          Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Kladno,

-          Střední škola živnostenská Sokolov,

-          Moravská střední škola s.r.o. (dříve SŠOGD PRAKTIK s.r.o., Olomouc),

-          Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Horky nad Jizerou,

-          Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

I. průběžná zpráva

Od listopadu 2016 je naše škola součástí projektu „Podpora všeobecného, exekutivního a praktického vyučování žáků v gastronomii“ pořádaného společností IREAS. Za školu se projektu účastní třída PKČ2, respektive její kuchařská a číšnická část. Projekt se zaměřuje na všeobecné vzdělání žáků a na oblast praktického uplatnění žáků v jejich budoucím zaměstnání prostřednictvím všeobecných workshopů, exekutivních týdnů a praktických týdnů.

Exekutivní workshopy byly zaměřeny na rozvoj měkkých dovedností – žáci byli motivováni k vlastnímu sebepoznání, k prozkoumání svých silných a slabých stránek v mezilidské komunikaci a následně si osvojili základy zpětné vazby a možnosti řešení konfliktů.

Celodenní odborný seminář „Ryby a plody moře“ proběhl v Kroměříži s lektorem Stanislavem Zukalem. Vzhledem k tomu, že žáci mohli ochutnat všechny připravované pokrmy a lektor byl velmi vstřícný, setkal se tento seminář s velkým úspěchem.

Workshopy všeobecného vzdělávání byly zaměřeny na finanční a zdravotní gramotnost.  Žáci monitorovali vlastní životní styl a porovnávali ho se zdravým životním stylem. Součástí tohoto bloku byl odborný workshop „Hygiena na pracovišti“, které nám prezentovala Ing. Hetzlová z KHS OL společně s názornou ukázkou průběhu hygienické kontroly v praxi.

Odborné workshopy z teorie byly na téma „Exotické ovoce“ a „Čaj a káva“. Žáci byli rozděleni do skupin a následně zpracovávali úkol na zadané téma. Vytvořené prezentace obhajovali před spolužáky a odměnou jim byla ochutnávka různých druhů exotického ovoce.

Nejaktivnější žáci byli nominováni na exekutivní týden, který se konal 15. – 20. května v rekreačním středisku Moravec. Týdne se zúčastnili nejen naši žáci, ale i žáci z jiných škol, zapojených do projektu (Kroměříž, Město Albrechtice, Vlašim). Zde si žáci vyzkoušeli psaní životopisu a motivačního dopisu, následně si vyzkoušeli pracovní pohovor. Zakládali linkedIN a stanovovali pracovní priority. V rámci teamové části kurzu stavěli automobily a prezentovali jejich přednosti. Součástí kurzu byl seminář „Příprava pokrmů studené kuchyně“ s instruktorem panem Pavlem Bortníkem, na kterém si každý žák připravil a odprezentoval vlastní pokrm. Na konci exekutivního týdne každý žák obdržel certifikát o absolvování kurzu. Všichni žáci byli pobytem nadšeni, nejen že si odnášeli cenné zkušenosti, ale také navázali nová přátelství s žáky ostatních škol.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. zpráva z praktického týdne konaného ve dnech 2. – 6. 10. 2017 v rámci projektu Podpory všeobecného, exekutivního a praktického vyučování žáků v gastronomii.

Praktického týdne se účastnili žáci třídy PKČ3 – Eliška Danielová, Matěj Leczo, Anna Maixnerová a Eliška Vrábelová. Pedagogický doprovod – Ing. Eva Jurková. Místem konání bylo rekreační středisko Moravec na Vysočině.

Úvodní přednášku měla Bc. Mária Horníková na téma Bylinky a jejich využití v kuchyni, jedlé květy.  Žáci poznávali jednotlivé bylinky a následně si vyhodnocovali svoje znalosti těchto bylin, měli možnost seznámit se a ochutnat jedlé květy, využívané při zdobení pokrmů.

 Seminář  I. – Příprava sezonního teplého pokrmu

Kachní prsíčka připravovaná metodou Sous- vide, brambory Grenaille, pastinákové pyré s omáčkou z portského vína, provoněnou mladými výhonky ze smrčků a chipsy z topinambur.

Žáci pracovali pod vedením mistra kuchaře pana Pavla Bortníka, který je krok po kroku instruoval o jednotlivých pracovních úkonech podle technologických postupů. Před zahájením samotného vaření byli žáci seznámeni s dodržováním hygienických a bezpečnostních předpisů, s jednotlivými surovinami a s jejich využitím při přípravě pokrmů. Žáci pracovali samostatně, každý si zpracovával svou porci masa. Naučili se metodu vaření Sous- vide ( „ve vákuu“). Naučili se přípravu přepuštěného másla a jeho využití při přípravě pokrmů. Na závěr dne, po šesti hodinách vaření, si každý žák upravil svou porci z připravených pokrmů na talíř, dle své fantazie. Po konzumaci pokrmů následoval úklid kuchyně a teoretická příprava na další den.

Seminář  II. – Finger foods pro  rautové občerstvení

Mousse z uzeného pstruha, s rybí kroketou a wakame salátkem, Marinovaná kachní prsíčka s cibulovým chutney, Marinovaný losos se zeleninovým concassé s wasabi majonézou a fermentovanou ředví, Roastbeefová rolka s chřestem a remuládou.

Další z plně nabitých dnů praktického týdne byl zaměřen na přípravu pokrmů studené kuchyně. Žáci byli rozděleni do dvou skupin, které se během dne vyměnily -  jedna skupina dopoledne připravovala raut, druhá si chystala a dekorovala rautový stůl.

 Žáci si vyzkoušeli přípravu pěny z uzeného lososa, kroketky z lososa a halibuta, které obalovali v panko strouhance ( japonská strouhanka z pšeničné mouky, kukuřičného škrobu a tapioky). Také připravovali salát wakame z mořských řas, které patří mezi výživově nejhodnotnější suroviny.

Připravené pokrmy jednotlivé týmy prezentovaly na připravených rautových stolech a následně výrobky žáci s chutí degustovali a hodnotili.

Třetí pracovní den měli žáci na programu seznámení s tepelnou úpravou potravin – grilováním a uzením.

V dopoledních hodinách si připravovali suroviny. Nakládali masa do směsi oleje a bylinek – roštěnec, vepřovou panenku, hovězí pupek. Na uzení připravovali kuřecí maso a kachní prso. Plnili kloboučky žampionů směsí hub, smetany, sýra. Připravovali žampionovo-smetanovou omáčku a brambory grenaille.

Odpoledne proběhlo seznámení s historickým vývojem kuchařského řemesla, se kterým žáky seznámila členka AKC, redaktorka magazínu Minutka  Bc. Mária Horníková. Zasvětila žáky do výhod členství v AKC. Nejaktivnější žáci byli odměněni knihou a všichni žáci obdrželi odborné časopisy. Žákům bylo na základě vyplněné přihlášky také nabídnuto roční bezplatné členství v AKC.

Samotné grilování probíhalo za aktivní účasti všech žáků a podvečerních hodinách. Žáci své výrobky degustovali, hodnotili a o průběhu přípravy pokrmů diskutovali s mistrem kuchařem panem Bortníkem.

Poslední den odborného semináře proběhlo v dopoledních hodinách slavnostní vyhodnocení, které bylo zakončeno slavnostním předáním diplomů. Po společném obědě se žáci se svým pedagogickým doprovodem rozjeli do svých domovů.

Proběhlý praktický týden byl všemi účastníky velmi kladně hodnocen, zvláště žáci ocenili odborný přínos všech seminářů.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Fotografie najdete v sekci Fotogalerie.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Odborný seminář - únor 2018

Na Hotelové škole v Kroměříži se 1. 2.2018 uskutečnil pod záštitou EU – Evropské strukturální a investiční fondy – Operační program Výzkum, vývoj a vzdělávání – Podpora všeobecného, exekutivního a praktického vyučování žáků v gastronomii   IREAS  odborný seminář Mořské ryby a plody moře.
Tento seminář byl zaměřen na vzdělávání studentů 2.ročníků středních odborných škol zaměřených na gastronomii – obor kuchař. Naší školu zastupovalo 7 studentů z AKČ 2. Ti se účastnili aktivně všech technologických úprav připravovaných pokrmů. Základními surovinami byly například tuňák, losos, slávky, sépie, chobotnice, ústřice  apod.  Všechny pokrmy všichni studenti ochutnali. Obzvlášť jim chutnal tatarák připravený z lososa a slávky podušené s kořenovou zeleninou a vínem. Naopak je příliš nenadchla chuť ústřic, které si mohli všichni vyzkoušet iotevřít, což není nic jednoduchého. Celým seminářem je provázel kuchař Stanislav Zukal, který se specializuje přímo na různé druhy ryb a plody moře. Předal jim mnoho cenných informací týkajících se HACCP, jak poznat kvalitní suroviny, jaké jsou různé způsoby zpracování mořských ryb a plodů moře, a také mnoho svých osobních zkušeností. 

Před ukončením semináře byly všem účastníkům předány certifikáty.

(Pedagogický dozor a zároveň účastník semináře: Bc. Jaroslava Salajová)

 

21. 4. 2016